Een kijkje in de keuken

De Iraanse keuken bevindt zich (weinig verrassend) tussen de Indische en de Turkse. Onvermijdelijk wordt er doorlopend thee geschonken en vervolgens gedronken van het schoteltje, via een suikerklontje dat je tussen je tanden houdt. Op straat variëren de snacks van met aardappel gevulde samosa’s tot kleffe stokbroodjes met falafel en altijd zijn er verse sapjes en milkshakes te vinden en ayran (dat hier doogh heet).Het eerste basisprincipe van de Iraanse keuken is: rijst en veel ook. Rijst koop je in zakken van vijf kilo of meer. In de supermarkt liggen naast de zakken bergjes met korrels uitgestald, om een inschatting van de kwaliteit te kunnen maken. In het noorden van Iran, waar het genoeg regent, wordt rijst verbouwd die blijkbaar van zeer goede kwaliteit is; te goed voor de studentenonderkomens waar ik steeds eet. Daar nemen ze genoegen met Indiase of Pakistaanse import. De Iraanse korrel, zo heb ik mij laten vertellen, steekt daar mijlenver bovenuit. 

Veelzeggender is wat écht niet in de supermarkt te krijgen is. Onthoud deze tip: zodra het investeringsklimaat in Iran verbetert, ligt hier een gigantisch gat in de markt, want snelkookrijst bestaat nog niet. Een flinke reclamecampagne zal wel vereist zijn, wil het ooit aanslaan. Mijn uitleg van het principe (acht minuten koken en klaar!) komt me op sceptische blikken te staan: “Dat kan geen goede rijst zijn! Als wij rijst maken is acht minuten koken nog maar het begin.” Het vervolg is een uur lang stomen, met soms op de bodem een laag aardappels, of een mengsel van yoghurt, ei en saffraan dat een harde korst onderin de pan vormt.

Het tweede onveranderlijke element in de Iraanse keuken is het brood (nan). Dat komt natuurlijk niet uit de eigen oven, maar van de bakker. Iedere streek kent een eigen variatie op ‘rond en plat’. Soms met kruiden, soms hard als crackers, soms dun en soms bruin. Het keiharde brood met sesampitjes dat wij in het zuidelijke Shiraz hebben gekocht, wordt door de inwoners van het noordwestelijke Lorestan als een welkome afwisseling beschouwd op wat de lokale bakker dag in dag uit levert. Brood eet je ‘s ochtends met witte kaas en komkommer en verder uiteraard bij elke maaltijd.

Ten derde: kebab en de hoofdmaaltijd. Wie uit eten als luxe beschouwt bedenke zich. Luxe betekent hier vlees en andere gerechten dan vleesspiezen staan hier niet vaak op de menukaart. Thuis eten levert daarentegen een breed scala aan stoofpotjes met groenten op. Gezien de recente limoenoogst momenteel meestal voorzien van plakjes limoen. En in het noorden van vegetables: een berg verse kruiden die als groenten worden gegeten.

Ten slotte vond ik her er der in Iran mysterieuze etenswaren. Rode vruchtjes uit de jungle (niemand die me weet te vertellen wat het precies zijn), keiharde snoepbrokken die klaarblijkelijk bestaan uit yoghurt met zout dat een dag of tien buiten hard heeft liggen worden (kashk: net zo lang in je mond houden tot het weer zacht is, wordt beschouwd als een delicatesse), saffraanpuddinkjes, faloodeh (mie-achtige sliertjes gemaakt van aardappel die drijven in mierzoet siroopwater, in plaats van of samen met ijs te eten), dikke soepen die worden ingeschonken in gaarkeukenachtige huisjes en er bijzonder voedzaam uitzien.

Iets minder mysterieus zijn de schapenhoofden die goede slagers achter hun ruiten uitstallen. Voedzaam, lekker en uitermate geschikt voor het feestelijk verwelkomen van gasten. Gelukkig is niemand nog zo vriendelijk geweest zich aan de bereiding daarvan te wagen.